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一碗伊面摘“米其林”!广州这家面店不开分店
2019-01-03 16:40:10   来源:   评论:0 点击:

在街巷遍布美食的广州历史悠久的长寿路是不少老广大快朵颐的好去处位于长寿东路的坚记面食店更是饮食店中的佼佼者坚记的门面和就餐环境依然

起源在街巷遍布美食的广州

历史悠久的长寿路

是不少“老广”大快朵颐的好去处

位于长寿东路的坚记面食店更是饮食店中的“佼佼者”

 

坚记的门面和就餐环境依然朴素,但口味却一直有保证。

 

 

凭借简单的装潢,十几元不等的价格,门口还放着供零售的伊面面饼,以及坚持传统烹饪工序和配方的初心,坚记自1956年开业以来就屹立不倒,更在2018年6月登上“必比登推介”,荣获米其林颁布的特别奖项“传承匠心奖”。

 

 

58岁的林肖芬是坚记多年秉承传统烹饪工艺的见证者和参与者。1981年,她进入坚记工作。在女性职员不被看好掌握关键烹饪技术的情况下,经过不断的学习和历练,她从普通的洗碗工,晋升为经理,再到如今的法人代表和掌舵人。

 

坚记如何传承匠心?

年逾半百的坚记有什么不为人知的奋斗故事?

近日,

记者走进这间老店,

了解其背后坚守多年的初心。


起源:
阿坚挑担沿街叫卖 坚记招牌沿用至今
 

说起坚记,其遵循传统烹饪工序和配方的伊面、鸡蛋面一直为人称道。但坚记的创办历史,却甚少人知晓:20世纪50年代初,广州人阿坚在长寿东路一带挑扁担卖伊面和鸡蛋面,因良好出品积累口碑,于1956年领取牌照,开起了坚记面食店

 

“‘坚记’招牌沿用至今,但听说创始人阿坚在20世纪60年代末出了意外,没能继续见证面店的发展。”58岁的坚记老板林肖芬说。

 

1981年,林肖芬被分配进入坚记工作,从洗碗工做起,一洗便是2年多的时间。“面店当时的关键技术全由男性掌握。”这激起了林肖芬的学习欲望。她告诉记者,为了“偷师”,她在厨房洗碗时也多留心眼,暗自观察打面、炸面等做法,经常借着帮忙打开面粉包装袋等理由,留在打面工场,但也曾试过被当时的经理厉声斥责:“出去,这里不是你待的地方。”

 

尽管没有正规学习过,林肖芬却不会放过任何一次实践机会。有一次,经理临时叫她顶替炸面师傅,不料火候太猛,一倒面条进锅就溅出了半锅油。“当时物资不多,经理总是说‘请我这个员工好贵’。”林肖芬笑着说,后来她才知道要在热油的基础上加几勺冷油,先放一小条伊面试温度。

 

之后,林肖芬买来小礼物,私底下向师傅“交学费”学习。“只有让更多员工掌握烹饪工艺,不被某个师傅‘垄断’,坚记才可能保持优质出品。”
 

艰难: 新式面冲击生意淡三成
 

20世纪90年代,林肖芬晋升为坚记的经理。不过,市场环境的快速变化让她对传统烹饪工艺曾有过一丝动摇。1993年,随着荔湾广场动工,原区域密集式住宅的居民外流,加上香港车仔面等新式面进入内地市场,坚持传统烹饪工序和配方的坚记遭受极大冲击。“生意一下子锐减1/3。”林肖芬回忆说,一时间,长寿路一带开了不少以销售新式面的小吃店,有的甚至以五折、七折优惠来吸引食客,因此曾有朋友建议坚记跟潮流,迎合食客口味偏好。林肖芬也迟疑过,但和员工们沟通之后,还是坚定地选择了传统工艺,“只要还能吃上一口饭,坚记会坚持当天的面当天做,没有添加剂,只靠原材料。”

 

坚记的门面和就餐环境依然朴素,但口味却一直有保证。

 

然而,这样的坚持也曾受到食客的不理解。有一次,一位男顾客吃了一口面后拍桌子投诉,批评坚记的面没有弹性,又因为吸汤水变得膨胀。对此,林肖芬回应“面条由面粉制作,没有任何添加剂,都是最原始的口感,而汤面放久了不吃自然会吸水,但保证坚记的面绝对不伤身。”

 

长寿东路上,旧的面店关张后又迎来新的一批,而坚记却坚持传统做法,渐渐熬过了那几年的市场颓势。
 

传承:接手经营保留传统烹饪工艺工艺

 

2000年,林肖芬拿出过去十多年的积蓄,买下坚记的经营权和租赁权。对于她而言,这样做是为了保留老员工,更重要的是要延续传统的烹饪工序和配方。

 

林肖芬介绍,伊面的制作,是将鸡蛋、面粉、水捣成面,煮熟后再炸成面饼,油炸时注意控制油温。而牛腩和猪肉也要隔夜焖好,保证肉质软嫩和入味程度。

 

坚记出品的云吞伊面。

 

如何衬托出面的香甜答案全在汤底面条本身没有味道,全靠煮的时候吸足汤底的鲜味,所以汤要用猪脊骨、大地鱼、虾子等材料熬制2小时每天凌晨4时30分是做面和熬汤师傅的上班时间,这样才能保证出品天天新鲜

 

尽管林肖芬尽力挽留老职工,但仅有4人留了下来。对新招的员工,她不遗余力向他们灌输坚持传统烹饪工艺的理念,手把手教会工序和配方,力求将每个烹饪环节把好关。

林肖芬教员工煮面。


坚守:获奖不骄 不开分店
 

2018年6月,坚记入选广州米其林指南“必比登推介”,更荣获特别奖项“传承匠心奖”。然而,对于奖项为何会颁给坚记,林肖芬至今仍“一头雾水”。“我们之前完全不知道米其林是什么。”对于获奖一事,林肖芬坦言“高兴但没有特别激动”,“是我们一直坚持传统烹饪工艺,保持初心不变,米其林才会给我们颁奖。”

 

获奖以来,每逢周末,店里除了老街坊外,还多了不少慕名而来的年轻人。“生意确实是变好了,但也不打算开分店。”尽管曾有人建议加盟或开分店,但林肖芬认为在现有人力物力的基础上,难以同时保证出品和经营状况。“坚记会继续做好细节,真正把匠心传承下去,让食客何时来到,都能品尝到健康、原汁原味的伊面和鸡蛋面。”

 

坚挑担沿街叫卖 坚记招牌沿用至今

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